海南椰子盅
1987年4月7日，海南烹飪協(xié)會(huì)成立。
2000年，為“瓊菜宗師”覃文章隆重授匾。
文圖 林俊春
今年2月2日，北京，外交部藍(lán)廳舉行一場(chǎng)以“新時(shí)代的中國(guó)，美好新海南，共享新機(jī)遇”為主題的外交部全球推介活動(dòng)，嘉賓們興致勃勃地觀賞、品嘗了由海南特級(jí)瓊菜大師李學(xué)深領(lǐng)銜制作的精美瓊菜。菜品集中展現(xiàn)了海南特色的“四大名菜”“椰風(fēng)海韻”“黎苗風(fēng)味”“熱帶水果”等美食系列，充分體現(xiàn)了瓊菜的文化傳承，生態(tài)本質(zhì)，美味健康，贏得了與會(huì)領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓們的充分肯定和高度贊揚(yáng)。
海南周刊特邀海南省烹飪協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、海南省瓊菜研究中心理事長(zhǎng)林俊春先生撰稿，回顧瓊菜30年的發(fā)展歷程。
30年前，也就是海南建省之前，市場(chǎng)上沒(méi)有一家真名實(shí)姓的瓊菜館，就連海南廚師都不敢承認(rèn)自己是海南菜師傅，而以標(biāo)榜粵菜師傅為榮。
歷史上海南一直隸屬于廣東省，地方菜長(zhǎng)期納入粵菜范疇，被列為粵菜“四大流派”（廣府菜、潮州菜、客家菜、海南菜）之一。受歷史、地理、經(jīng)濟(jì)等諸多因素的影響，海南菜長(zhǎng)期處于默默無(wú)聞的境地。
上世紀(jì)80年代，海南餐飲界的一批有志之士，為徹底改變瓊菜落后的現(xiàn)狀，發(fā)起籌建海南第一個(gè)餐飲業(yè)社團(tuán)組織。1987年4月7日，海南省烹飪協(xié)會(huì)的前身——海南行政區(qū)?？谂腼儏f(xié)會(huì)宣告成立。
從此，瓊菜開(kāi)啟了歷史新篇章，特別可喜的是，協(xié)會(huì)成立剛滿(mǎn)一年，海南建省辦經(jīng)濟(jì)特區(qū)，瓊菜得以從粵菜中分離出來(lái)，自成體系。
餐飲文化從零開(kāi)始
海南“食書(shū)”陸續(xù)問(wèn)世
一個(gè)地方菜系的形成和發(fā)展，離不開(kāi)其特色文化的支撐。過(guò)去海南島經(jīng)濟(jì)建設(shè)發(fā)展緩慢，飲食業(yè)更談不上發(fā)展，瓊菜的形成存在許多“先天不足”，有關(guān)瓊菜的文化資料幾乎是一片空白。30年前，根本找不到一篇介紹海南菜的文章，更別說(shuō)一本美食書(shū)籍。
沒(méi)有文字資料的積累，人家怎么知道海南菜的存在？
1988年，《中國(guó)烹飪百科全書(shū)》編纂出版，約請(qǐng)我們提供“海南菜”條目。1992年3月該書(shū)正式出版發(fā)行，“海南菜”首次出現(xiàn)在國(guó)家級(jí)權(quán)威工具書(shū)中，等于“海南菜”作為一個(gè)地方菜系得到了公認(rèn)，意義非同尋常。
緊接著，1992年，海南省烹飪協(xié)會(huì)與《海南日?qǐng)?bào)》聯(lián)合舉辦“海南烹飪文化研究征文”活動(dòng)，引起政府和社會(huì)各界的關(guān)注。短短2個(gè)月內(nèi)，征集到各界人士征文50多篇，從中選出18篇在《海南日?qǐng)?bào)》“征文專(zhuān)欄”發(fā)表，社會(huì)效應(yīng)良好。
同年，我們舉辦了“海南省烹飪文化研討會(huì)”，邀請(qǐng)8位全國(guó)著名的專(zhuān)家教授來(lái)瓊，與海南本土的論文作者、專(zhuān)業(yè)人士共同探討“海南菜”的釋義。專(zhuān)家們先行環(huán)島參觀考察，實(shí)地接觸當(dāng)?shù)孛a(chǎn)，品味特色美食，了解市場(chǎng)狀況和民風(fēng)民俗，然后集中在?？谶M(jìn)行探討，發(fā)表各自見(jiàn)解，最后得出“海南菜系是客觀存在”的結(jié)論，在《中國(guó)食品報(bào)》和《中國(guó)烹飪》雜志做了宣傳介紹，《海南日?qǐng)?bào)》、海南電視臺(tái)也加之報(bào)道。
來(lái)自全國(guó)的著名烹飪學(xué)者參加研討會(huì)后，還陸續(xù)發(fā)表了肯定海南菜的文章，如烹飪專(zhuān)家聶風(fēng)喬教授寫(xiě)出了萬(wàn)言論文《論海南菜系》、熊四智教授發(fā)表了《和在海南》，王子輝教授、張亷明教授都寫(xiě)出了介紹海南菜的文章。
在專(zhuān)家們的支持和鼓勵(lì)下，海南省烹飪協(xié)會(huì)組織編撰了第一本介紹海南名菜美食的書(shū)籍《吃在海南》，1996年由中國(guó)商業(yè)出版社正式出版發(fā)行，填補(bǔ)了海南無(wú)“食書(shū)”的空白。
經(jīng)過(guò)持續(xù)多年的努力，省一級(jí)的瓊菜發(fā)展研討會(huì)和特色美食節(jié)連年舉辦，各市縣也都重視當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕Y料征集、挖掘，印制自己的宣傳資料，各種媒體也積極配合推介，海南菜的資料、出版物逐年增多。繼《吃在海南》之后，又有《中國(guó)海南菜》《海南滋味》《海南美食概覽》等圖書(shū)紛紛面世。2012年出版的《中國(guó)烹飪文化大典》也編入了詳細(xì)介紹“海南菜的文化淵源與風(fēng)味特色”的資料。凡此種種，極大地夯實(shí)了海南菜的文化基礎(chǔ)。
技術(shù)隊(duì)伍由弱變強(qiáng)
瓊菜宗師功不可沒(méi)
烹飪技術(shù)隊(duì)伍是地方菜系的中堅(jiān)力量，海南菜長(zhǎng)期落后的重要原因是技術(shù)力量薄弱。建省前，全省連一個(gè)一級(jí)廚師都沒(méi)有，四星級(jí)以上酒店總廚沒(méi)有一個(gè)海南廚師擔(dān)綱。老一輩名廚沒(méi)有得到應(yīng)有的承認(rèn)，中青年廚師背著海南菜落后的包袱，不敢有所作為。
1988年5月，海南建省不到10天，省烹飪協(xié)會(huì)就組織省代表隊(duì)參加第二屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽，派出當(dāng)時(shí)最有實(shí)力的5位廚點(diǎn)師出征，獲得了1金、2銀、3銅的好成績(jī)，同時(shí)在賽會(huì)上展出海南特色菜品展臺(tái)，吸引了眾多圍觀者，“海南菜”第一次在京城亮相，引起轟動(dòng)效應(yīng)。尤其是最具代表性的傳統(tǒng)名菜“海南椰子盅”，大大鼓舞了海南廚師的士氣，掀起了一股學(xué)習(xí)、鉆研、提高技藝的熱潮。
1993年，第三屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽個(gè)人單項(xiàng)賽，海南廚點(diǎn)師23人參賽，收獲6金、16銀和1銅的良好成績(jī)，一人獲得“全國(guó)優(yōu)秀廚師”稱(chēng)號(hào)，團(tuán)體賽的兩支代表隊(duì)雙雙獲得銀獎(jiǎng)。
此后，每一屆全國(guó)烹飪比賽，海南都積極組隊(duì)參加，每一次都帶回大量獎(jiǎng)牌。特別是第七屆全國(guó)比賽，我們爭(zhēng)取到在海南設(shè)賽區(qū)，動(dòng)員了200名選手參賽，一舉獲得38金、58銀、77銅的大豐收。除了參加全國(guó)比賽，我們還在省內(nèi)舉辦多次烹飪比賽，為參加全國(guó)比賽練兵，還多次組隊(duì)到國(guó)外比賽，如1997年的曼谷亞洲中廚大賽，1998年、2005年、2010年的馬來(lái)西亞世界金廚大賽，每一次比賽不但收獲獎(jiǎng)牌，更可貴的是開(kāi)拓了視野，增強(qiáng)了創(chuàng)新意識(shí)，打開(kāi)了提高技藝的思路。
除了各種比賽，我們還重視開(kāi)展經(jīng)常性的技藝交流、研討活動(dòng)。經(jīng)過(guò)多年的培養(yǎng)鍛煉，海南菜技術(shù)隊(duì)伍迅速成長(zhǎng)壯大，瓊菜技藝顯著提高。
2003年，海南省人民政府承辦第93屆廣交會(huì)歡迎晚宴，把制作50桌宴席菜的任務(wù)交給省烹飪協(xié)會(huì)。我們精心編制出完整的宴會(huì)菜單，組織28名廚技人員進(jìn)駐廣州花園酒店，一舉出色完成晚宴接待任務(wù)，博得國(guó)內(nèi)外貴賓的一致稱(chēng)贊，受到省政府辦公廳通報(bào)表彰。
建設(shè)強(qiáng)大的瓊菜技藝隊(duì)伍，必須樹(shù)立瓊菜技術(shù)權(quán)威，讓傳統(tǒng)工藝技術(shù)得到傳承。覃文章老師傅出身海南廚師世家，從業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，在行業(yè)中威望頗高。在他從業(yè)65周年的2000年，省烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合海南省總工會(huì)，舉行慶賀大會(huì)，授予“瓊菜宗師”牌匾。
省烹飪協(xié)會(huì)和后來(lái)成立的瓊菜研究中心，還先后促成兩次師門(mén)組建舉措。一次是2016年4月授予陳中琳師傅“元老級(jí)瓊菜大師”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，舉行隆重儀式，收授10位高徒，正式建立“陳師門(mén)”；第二次是2017年6月，授予何子桂師傅“功勛瓊菜大師”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，舉行隆重的收徒儀式，接受12位弟子拜師，正式建立“何師門(mén)”。這兩次拜師活動(dòng)都有國(guó)內(nèi)頂級(jí)烹飪大師李耀云、孫應(yīng)武、趙嘉祥、葛賢萼、許菊云、盧永良、嚴(yán)惠琴等親臨現(xiàn)場(chǎng)見(jiàn)證。
如今的海南廚師隊(duì)伍，已經(jīng)有了強(qiáng)勁的陣容，擁有元老級(jí)、資深級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師36位、注冊(cè)中國(guó)烹飪名師45位，特級(jí)瓊菜大師18位，瓊菜大師、名師300余位。
品牌大放異彩
一批企業(yè)冠名“瓊菜”
30年前，要找一家海南菜名店，是根本不可能的事。說(shuō)到名菜，大家熟悉的不外是“四大名菜”——文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂(lè)蟹，其實(shí)說(shuō)是四大名產(chǎn)，只是優(yōu)質(zhì)食材。而“名食”呢，倒是“海南雞飯”出名，但那風(fēng)靡世界的是新加坡的“海南雞飯”，海南本土的“雞飯”卻沒(méi)有哪一家叫得響。
從上世紀(jì)90年代開(kāi)始，我們多次舉辦全省名菜美食評(píng)選活動(dòng)。1996年出版的《吃在海南》就集中介紹了海南當(dāng)時(shí)有代表性的名菜、名小吃，名廚和名店，初步顯露出了海南菜的品牌實(shí)力。
2001年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)第一次組織評(píng)選“中華餐飲名店”，我們積極配合，大力推薦，有10家餐飲企業(yè)獲此殊榮。后來(lái)又兩次組織推薦評(píng)選活動(dòng)，使“中華餐飲名店”達(dá)到20家。
2002年，?？谑谐霈F(xiàn)第一家以“瓊菜”命名的排擋式酒樓“瓊菜王”，我們給予大力扶持。從輿論宣傳到經(jīng)營(yíng)模式提供必要的幫助，其名聲日隆，發(fā)展迅猛。2010年省瓊菜研究中心一成立，就選定“瓊菜王”為“示范單位”，掛牌推廣。到2017年的15年間，“瓊菜王”發(fā)展成擁有3家大型酒樓的連鎖企業(yè)，成為公認(rèn)的瓊菜標(biāo)桿企業(yè)。
瓊菜研究中心一方面制定地方標(biāo)準(zhǔn)，一方面與省烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合進(jìn)行瓊菜名店、名菜、名廚評(píng)定。2012年，我們配合省商務(wù)廳開(kāi)展海南特色美食文化節(jié)活動(dòng)，與南海網(wǎng)合作舉辦海南名菜名小吃評(píng)選活動(dòng)，發(fā)動(dòng)網(wǎng)民推薦各地名菜小吃達(dá)300多款，最后經(jīng)過(guò)專(zhuān)家評(píng)定，“海南十大名菜”和“海南十大名小吃”公布于眾。2013年，評(píng)定瓊菜大師（名師）135名，2014年評(píng)出瓊菜品牌名店40多家，海南名菜84道，名小吃47款，還有海南名宴19席。2017年的第二批瓊菜大師名師評(píng)定活動(dòng)，共評(píng)出瓊菜大師、名師180多位。
30年間，海南餐飲市場(chǎng)發(fā)生了巨大的變化，過(guò)去默默無(wú)聞的海南菜，如今上升為餐飲市場(chǎng)的主力軍，繼“瓊菜王”之后，以“瓊菜坊”“瓊菜人家”“瓊菜記憶”“海南鄉(xiāng)味”“瓊菜老味”命名的餐飲企業(yè)接連出現(xiàn)，而且不論是高檔酒樓還是普通菜館，都生意紅火。
許多高檔酒樓、五星級(jí)酒店的餐飲服務(wù)都紛紛以瓊菜為主打項(xiàng)目品牌推出，作為我國(guó)民間外交重要窗口的博鰲亞洲論壇的餐飲服務(wù)也明確指定用瓊菜。
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